たきちゃん自然農園の山菜

 

2013-05-10

ふるさとオーナーNETの清水流美です。

春そして初夏といえば、山菜。

たきちゃん自然農園さんに、「山菜が出たら教えてくださいね」と毎年のように頼んでいますが、

滝沢さんいわく、今年は寒いので思ったように出ない……とのこと。

確かにそうですね。山菜はハウスに入れたりなどのコントロールがまったくききませんので

「寒いものは寒い。出ないものは出ない」のでしょう。

5月になっても、「木の芽類」が出ないそうで、こんな天候めずらしいですね。今年は寒い春です。

今でこそ、ビニルハウスだけでなく、暖房もたいて、

季節以外のお野菜を食べることができるようになりまいしたが、

昔の人は、食べたいものを食べるのではなく、天候にあったものを食べていたのですね。だから「自然の恵み」

大切な自然の恵みを、送っていただきましたので、大切にいただこうと思います。

 

 まずは、知っているものから。

「こごみ」です。

こごみ

 

 

 

さっと湯がいて、今回は、しょうゆ・マヨでお味付け。そして金ゴマを指でひねりながらトッピング。

しょうゆは、丸大豆の本醸造。
マヨは、ユーサイドさんの黒酢マヨネーズ。

金ゴマは、ふかほりさんの金のいりごま。

私は、調味料だけ良いもの(無添加だったり、昔ながらの製法だったり)を使います。

理由は簡単で、料理の腕は同じでも、調味料がよいと格段に美味しいから。

そして、調味料が少しですむから、かえって経済的だったり^^

あまり主張のないコゴミに、マヨとしょうゆとゴマの三重奏が、絶妙にマッチ。

補足ですが、よい調味料を使うと、多少分量を間違えても補足がきくので、美味しくできちゃうんです。

 

さて次は……あざみ

 

アザミです。

はじめていただきました。

見た目、ちょっといかつい感じがしますが、ほのかな酸味があり美味しいですね。

こちらはアク抜きをして、いわゆる「おあげさんとたいたん」にしました。

しっかりと出汁をとり、下ごしらえしたお揚げさんといっしょにサッと火にかけるだけ。

お揚げさんをたきものに使うときは、かならず下ごしらえ(下ゆで)します。

間違いなく、格段に美味しくなるから☆

 

そして次にヤブレガサ「やぶれがさ」

きいたこと無い山菜です。

滝沢さんからメールで「トゲが痛いですが、しっかり炒めると気になりません。」とあったので、
そのとおり、ごま油でしっかりといためて塩をパラリ。そしてお決まりの金ゴマ。

若干トゲっぽさが残ってしまいましたので、もっとしっかり炒めたほうがよさそうです。

ご飯のお供に、いいですね。

お醤油を使っていないのに、ご飯の友になりそうなコクがあります。

なんでこんなのが自然にできるんでしょうね~~

ところで「トゲ」ですが、水洗いするときに手に刺さると痛い!と思うほど、しっかりしたトゲです。
外的から身を守るために、こんなしっかりしたトゲをまとうんですね~~。

 

さて最後は、うど。

うど

ちくわといっしょに、お醤油味で炒め煮しました。

これは美味。

ちょっとアクが残ってしまったので苦味がありましたが、これも春の味ということにしましょう~~!

 

 

山菜は、アク抜きがとても重要。
来年は、ここが課題かな。もうちょっと上手になりたいと思いながら、旬が短いのでやり直しがきかないのですよね~~。

今年は自分でほったタケノコを自宅で下ゆでする前に、
ちょっとした興味本位から「生で食べたらどうなんやろ」と思い、うすーくスライスして食べてみると……
口だけでなく顔の半分くらいがしびれるほどの苦味があって、「はぁ~これが山菜のアクか」と実感。
アク抜きは、手抜きするな、ということですね。

 

滝沢さん、貴重な山菜をありがとうございます。

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