たきちゃん自然農園の山菜
ふるさとオーナーＮＥＴの清水流美です。
春そして初夏といえば、山菜。
たきちゃん自然農園さんに、「山菜が出たら教えてくださいね」と毎年のように頼んでいますが、
滝沢さんいわく、今年は寒いので思ったように出ない……とのこと。
確かにそうですね。山菜はハウスに入れたりなどのコントロールがまったくききませんので
「寒いものは寒い。出ないものは出ない」のでしょう。
５月になっても、「木の芽類」が出ないそうで、こんな天候めずらしいですね。今年は寒い春です。
今でこそ、ビニルハウスだけでなく、暖房もたいて、
季節以外のお野菜を食べることができるようになりまいしたが、
昔の人は、食べたいものを食べるのではなく、天候にあったものを食べていたのですね。だから「自然の恵み」
大切な自然の恵みを、送っていただきましたので、大切にいただこうと思います。
まずは、知っているものから。
「こごみ」です。
さっと湯がいて、今回は、しょうゆ・マヨでお味付け。そして金ゴマを指でひねりながらトッピング。
しょうゆは、丸大豆の本醸造。
マヨは、ユーサイドさんの黒酢マヨネーズ。
金ゴマは、ふかほりさんの金のいりごま。
私は、調味料だけ良いもの（無添加だったり、昔ながらの製法だったり）を使います。
理由は簡単で、料理の腕は同じでも、調味料がよいと格段に美味しいから。
そして、調味料が少しですむから、かえって経済的だったり^^
あまり主張のないコゴミに、マヨとしょうゆとゴマの三重奏が、絶妙にマッチ。
補足ですが、よい調味料を使うと、多少分量を間違えても補足がきくので、美味しくできちゃうんです。
さて次は……
アザミです。
はじめていただきました。
見た目、ちょっといかつい感じがしますが、ほのかな酸味があり美味しいですね。
こちらはアク抜きをして、いわゆる「おあげさんとたいたん」にしました。
しっかりと出汁をとり、下ごしらえしたお揚げさんといっしょにサッと火にかけるだけ。
お揚げさんをたきものに使うときは、かならず下ごしらえ（下ゆで）します。
間違いなく、格段に美味しくなるから☆
そして次に
「やぶれがさ」
きいたこと無い山菜です。
滝沢さんからメールで「トゲが痛いですが、しっかり炒めると気になりません。」とあったので、
そのとおり、ごま油でしっかりといためて塩をパラリ。そしてお決まりの金ゴマ。
若干トゲっぽさが残ってしまいましたので、もっとしっかり炒めたほうがよさそうです。
ご飯のお供に、いいですね。
お醤油を使っていないのに、ご飯の友になりそうなコクがあります。
なんでこんなのが自然にできるんでしょうね～～
ところで「トゲ」ですが、水洗いするときに手に刺さると痛い！と思うほど、しっかりしたトゲです。
外的から身を守るために、こんなしっかりしたトゲをまとうんですね～～。
さて最後は、うど。
ちくわといっしょに、お醤油味で炒め煮しました。
これは美味。
ちょっとアクが残ってしまったので苦味がありましたが、これも春の味ということにしましょう～～！
山菜は、アク抜きがとても重要。
来年は、ここが課題かな。もうちょっと上手になりたいと思いながら、旬が短いのでやり直しがきかないのですよね～～。
今年は自分でほったタケノコを自宅で下ゆでする前に、
ちょっとした興味本位から「生で食べたらどうなんやろ」と思い、うすーくスライスして食べてみると……
口だけでなく顔の半分くらいがしびれるほどの苦味があって、「はぁ～これが山菜のアクか」と実感。
アク抜きは、手抜きするな、ということですね。
滝沢さん、貴重な山菜をありがとうございます。
